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盐城草炉饼

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盐城草炉饼

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介绍

草炉饼的发源地在苏北盐城建湖县上冈镇。草炉饼,就是黄烧饼,但是,它的制作方法与一般的烧饼不同。草炉饼的炉子,是用大口的砂缸,垫空横搁,将砂缸的底敲掉,作为炉门,将缸口凝合在墙壁上,周围用泥沙固定。缸内的四周,全是贴饼的地方了。

著名作家张爱玲曾在一篇散文中写过,称当年她在上海居住时,常听到有些小贩,穿巷过街,叫卖“炒炉饼──”其声悠悠,引人食欲。其实她所写的“炒炉饼”就是在苏北盐城上冈的一种用特殊方法制作出来的大众化的食品“草炉饼”。

草炉饼的历史据说可以追溯到公元5年,具有着悠久的历史文化,草炉饼又因其用芦苇草和砂缸炉生产而得名。草炉饼的炉子是在镇江专门订做的无釉砂缸,缸体卧放嵌入灶中,去掉缸底就是炉口,而草料必须是海柴草,即海边的芦苇草,因它不仅容易燃烧,主要是还耐烧,并且火力适中,而烧火用的普通芦苇草便是次等的。同时草炉饼的用料、发酵及兑水也相当讲究,面粉要有骨劲,否则饼在炉中会整体掉下来或者饼耙子会沾在炉上。对于发酵则是利用酵头子进行自然发酵,夏天发酵要4个多小时,冬天则要求更长,要8个小时以上。由于酵料纯正,火碱适中,饼底靠炉板呈现出古铜色,而饼面和糖料经过火烤后为金黄色,饼边白色不糊,中间饼肉则绵甜爽口。因此,人们形容它为“金玉铜底玉镶边,绵甜爽口草炉饼”。

现在草炉饼仅上冈镇一户徐姓人家做,所谓“草炉饼”,主要是用柴草和小麦杆草作为燃料,没有那种煤炭的烟火味,干净卫生。问题是,制作“草炉饼”的师傅,必需忍得酷热,吃苦耐劳。即使数九寒天,都要剃上光头,赤着上身,从早到晚,一双手臂与上半身都要在那几百度的高温炉中钻进钻出。这样的操作方法,固然有些落后,但他们的敬业精神,令人敬佩。

正是这四两一只的草炉饼以其独特的生产工艺而深得人们的喜爱,特别是老一辈的上冈人更是对它喜爱有加,因此,它也给当地带来了良好的经济效益。

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