叉烤野鸡片介绍

作者:柒一 2022-04-13 老盐城

叉烤野鸡片介绍

江苏盐城的一道传统名菜。盐城东临黄海,西襟湖荡,盛产野鸡。入冬时雄雉肉多味美,素为时令名菜。尤以叉烤野鸡片,外脆里嫩,油润爽口,更增添野生禽的特有风味。

叉烤野鸡片的做法

一、制作材料

主料:猪网油250克,虾仁250克,野鸡1000克

辅料:猪肉(肥)100克,鸡蛋清25克,青蒜20克

调料:香油5克,盐5克,白酱油25克,白砂糖5克,黄酒5克,甜面酱30克,椒盐3克,胡椒粉3克,小葱15克,姜5克,辣椒(红、尖、干)5克,淀粉(蚕豆)8克

二、制作工艺

1.取葱姜各5克洗净,切成末,用纱布包好挤出汁水;

2.取葱5克洗净,切成末;

3.干辣椒洗净,切末;

4.青蒜择洗干净,切成末;

5.将野鸡治净后,把肉片成薄片,放入碗内,加入黄酒、白酱油、白糖浸渍待用;

6.将虾仁、肥猪肉分别斩茸,放入盘内,投入浸渍后的野鸡片,加入葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉搅拌成糊状;

7.把猪网油摊开,抹上鸡蛋清和葱椒末;

8.将野鸡片、糊料均匀地铺在网油上面,叠成长约25厘米、宽约20厘米的长方块;

9.然后夹进铁丝网夹内,上叉,在烤炉内反复熏烤,至色黄皮酥后出炉,抹以香油,改刀成菱形块装盘;

10.上桌时,随带甜面酱、花椒盐,青蒜花佐料碟。

三、传统制法

野鸡包好,放入特制的铁丝络中,上好烤叉,上炉用小火两面烘烤约2 小时,至鸡熟为止,再将鸡放旺火上略烤,使外皮香脆,离火退叉,将鸡取出即成。

专题介绍Introduction

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