鯮鱼饼的做法

鯮鱼饼是一道盐城的汉族小吃，鯮鱼为盐城沿海地区季节性鱼类。体长，侧扁，腹圆，头部细长呈管状，鳞细鳔大，鳔可制工业用胶，如干制"鱼肚"亦为名贵食品。清初盐城厨师创制的鯮鱼饼，主要制法为去头、洗净，在剖开的鱼肚中，放入猪肉剁成的茸，酱瓜、酱生姜、香葱切成细末，加以适量的精盐、绵白糖、白胡椒粉、黄酒等拌匀成馅心，放入鱼肚内，两面合起来，制成椭圆形的鯮鱼饼，再加面粉和水、鸡蛋清拌成稀糊状。将平底锅放在火上，把锅面上的猪油涮匀，再把鱼饼逐个裹上面粉湖入锅煎至饼呈两面乳白色的取出，把饼边修齐，再加猪油，用火煎成两面呈金黄色。起锅淋上麻油、香醋，食时外脆里嫩，味鲜可口。列名入《中国小吃》。

图片由网友“安靜旳埋葬”提供

材料

鳜鱼250克；鸡蛋100克；香菇（鲜）15克；菠菜25克；盐15克；淀粉(玉米)30克；味精3克；香油5克；菜籽油50克；猪油（炼制）15克。

做法/步骤

1、将净鱼肉用刀剁茸，盛入盆内；

2、菠菜择洗干净，切段；

3、香菇去蒂洗净，用冷水涨发，大的一撕两半，待用；

4、用碗盛清水100毫升，加入淀粉调匀，倒入盛鱼茸的盆内和匀；

5、和匀的鱼茸再加入细盐10克，从左至右顺一个方向搅打，加入鲜蛋搅打上劲；

6、锅置中火烧热，加入菜籽油，加热至六成，用左手抓鱼茸，以拇指与食指间挤出，略比肉丸大些，用瓷汤匙蘸水，逐个舀入油锅中炸；

7、待鱼茸浮于油材料时，开始象点油的灯盏一样，中间陷下去，既而逐渐膨胀，像乒乓球浮于油面，待呈淡黄色，翻动时略有响声，即可捞起滤油；

8、炸好的鱼饼捞出片刻，每个鱼饼即会软落；

9、将锅放炉火上，加入鲜汤1000毫升，放入鱼饼，烧开10分钟；

10、鱼饼里面会饱含汤汁。