东台鱼汤面的做法

东台鱼汤面是江苏东台市地方传统面食，属于苏菜，主要原料是面条，汤白汁浓，滴点成珠，清爽可口。东台鱼汤面不仅味道鲜美，还具有较好的养生作用，能够润脾健胃，补虚疗肠。经常食用，可强身健体。民间常有“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”之说。

相传乾隆年间，东台有一家开面馆的老板，一天晚上，他在街上发现了一家新来的卖面条的小摊子，便去买了一碗。端在手上一看，只见面汤浓厚雪白。一会儿功夫，碗面上就结了一层薄膜。他尝了一口，又鲜又香，比自己店里的不知要强多少倍。老板心里一动，便向摊主细细盘问。原来，那摊主竟是来自皇宫的御厨。由于有一次没有把汤烧好，就被逐出了皇宫。无奈之下只能挑个小摊，四处流浪，聊以糊口。老板听说后，心想这竟然是一道御膳，怪不得如此美味可口。于是连忙将摊主请到店中，由他掌厨。从此，这店里的面条，全是用的那御膳厨师亲手调制的鱼汤，尝过的顾客赞不绝口。于是一传十，十传百，四乡八镇，远近闻名。“鱼汤面”就此成为东台享有盛名的特产。

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原料

精白面粉20千克，活鲫鱼3000克，白酱油3000克，虾籽50克，鳝鱼骨1000克，白胡椒粉25克，生姜50克、绍酒50克，香葱100克，青蒜花400克，熟猪油2500克，水1800克。

方法/步骤

1、将鲫鱼洗净备用，黄鳝汆熟去肉留骨待用。

2、将鲫鱼、鳝骨分别用熟猪油炸至金黄色捞出，猪骨用油炸透。

3、取汤锅，加沸水，放入炸好的原料、姜葱、料酒，大火熬10分钟后，再将原料从汤锅中滤出，沥干水后，成第一道浓汤，再将滤出的原料煸炒成芽黄色，再放入汤锅中用大火熬取第二道浓汤，如此反复3次，共炸三遍，熬煮三次，三份浓汤再合而为一，熬到汤浓白时滤去鱼渣，加入炸好的猪骨、姜葱、料酒、虾子（用纱布包好）炖成鱼汤。

4、面粉加盐、蛋清、水，揉成面团，用擀面杖擀成面皮，叠好切成粗细均匀、长短一致的面条。

5、鳝肉用姜葱、料酒、盐腌好后炸至酥脆。

6、锅中放水烧开，将面下锅后，不要搅动，当其从锅底自然漂起后，捞出在凉开水中冲涮一下，再入锅复烫即捞出。将面放入碗中，浇上烧开的鱼汤，再放入虾子、蒜花、脆鳝，用白胡椒粉和盐调味即可。

要点

鱼汤面的制作很特殊，先要剖鱼清洗，不留残血。用猪油下锅沸至八成，陆续放鱼入锅炸爆，起酥捞起，不能烧焦。将炸过的鱼加上鳝鱼骨头或猪骨头，用河水熬出稠汤，葱酒去腥，再用细筛过滤清汤，放入虾籽少许，即可作面汤。面条用上白刀切面。所以，鱼汤面色香味俱全。